Пуэры. Ферментация. Сухое и влажное хранение

Пуэр принадлежит к постферментированным чаям. Процесс постферментации может протекать в двух условиях: с участием плесневых грибов Аспергилл (Aspergillus) и без участия.Больше всех процесс постферментации изучали в Японии. Аспергиллы появляются в пуэре, в том случае, если в листьях остается слишком большое количество влаги, либо при высокой относительной влажности воздуха. Если в процессе сушки, чай не был просушен до определенного содержания влаги в листе, либо после производства пуэр хранился в помещении с высокой влажностью воздуха, это может привести к появлению аспергилл и к тому, что постферментация чая будет проходить с их участием. Если аспергиллы появились в случае, когда чай просушен правильно и хранится в помещении с низкой влажностью — ферментация в таком чае проходит естественно, такая ферментация называется асептическая постферментация. Пуэр, постферментация которого протекает с участием аспергилл обычно называется «Пуэр из влажного склада» (в России иногда называют мокроскладным пуэром), без участия аспергилл — «Пуэр из сухого склада».

Иногда пуэр из мокрого и сухого склада можно определить по внешнему виду. Но если пуэр, который лежал на мокром складе, затем поместили на сухой склад, его будет не просто определить по внешнему виду. Однако такой чай можно определить при заваривании. На мокром складе пуэр плесневеет, это крайне негативно сказывается на его свежем вкусе. Как правило, вкус приготовленного пуэра и пуэра из мокрого склада очень похожи. Но встречаются и такие пуэры, которые пролежали на мокром складе не долго, подверглись непродолжительной постферментации под воздействием аспергилл, которые после трех-пяти заварок могут проявить особенный вкус пуэра из сухого склада.

При современном уровне развития технологий, контролировать условия внутри склада вовсе не трудно. Только в случае хранения на хорошем сухом складе можно получить самый свежий старый пуэр.