О Шу Пуэрах

Пуэры в представлении не нуждаются, они и так знамениты на весь мир, редкий человек не знает что такое Пуэр, у него миллионы ценителей, но и редкий человек понимает насколько колоссален мир Пуэров.

Этот знаменитый класс чаев выращивается только в провинции Юннань — это государственная политика — Пуэр может быть только юннаньский, если мануфактура находиться в Лаосе, за 500 метров от границы с Юннань и выпускает Пуэр, то этот чай уже нельзя будет назвать Пуэром. Итак, все Пуэры изготавливаются из юннаньского сырья.

Пуэры это целая чайная индустрия, которая сделала провинцию Юннань одной из богатейших провинций Китая, трудно даже себе представить объемы производства — это миллиарды долларов, производство Пуэра входит в область важнейших государственных интересов.

Какие еще параметры влияют на итоговый вкус Пуэра и есть ли понятие эталонный вкус?

Их всего 6, и этого хватает, чтобы обеспечить то огромное разнообразие Пуэров, которое выпускается на сегодняшний день.

1. Возраст дерева, место произрастания, высота плантации, с которого собирают чайный лист
2. Класс сырья, которое различают по размерам листа, существует от 1 до 10 классов. (1-молодой и маленький лист, 10 — большой и грубые листья). Очевидно, что класс сырья напрямую зависит от возраста дерева, с которого он собирается.
3. Метод, просушки чайного сырья (Шайцин, Хунцин и Чаоцин) — это значит, что сырье может быть высушенным на солнце, высушенным горячим воздухом или высушенных в печи или прожаренным в больших металлических чанах — «воках».
4. Метод ферментации
5. Время выдержки после производства
6. Условия хранения после производства, а так же связанная с этим пост ферментация Пуэра.

Но самое главное это конечно или класс качество исходного сырья. Именно он в большей степени определяет вкус получаемого Пуэра.

Итак как это происходит? Когда приходит время, фермеры, плантаторы собирают чайный лист, подвяливают его на солнышке или горячим воздухом, потом прожаривают на огне в огромных горячих «воках», затем высушивают и перебирают чайный лист по классам, сгружают в огромные мешки и продают чайным компаниям, которые в дальнейшем производят дополнительную ферментацию и прессуют их в различные формы, форма так же зависит от класса сырья, например в блины идет более лучшее сырье, в таблетки — точа идет маленький лист, более низкого качества.

Сегодня существует множество фабрик, производящих Пуэр, большие, крупные фабрики имеют свои плантации и выращивают сырье сами, те что поменьше, могут не иметь и покупать сырье у плантаторов, которые, кстати, сами Пуэр редко производят, а занимаются в основном сельскохозяйственной деятельностью — выращивают и ухаживают за чайными деревьями.

В прошлом, до объединения Китая, Пуэр производился в основном частными чайными фабриками, и основной продукт был Шен Пуэр, это было частным семейным делом, чай передавался в семье из поколение в поколение, сын продавал то, что произвел отец. Современные же производители используют современные технологии, современные методы производства, стимулируют продажи и стремятся быстро получить прибыль, поэтому сравнительно недавно, в 1973 году был разработан метод ускоренной ферментации — Шу Пуэр.

Так чайные фабрики помещают просушенное сырье в огромные кучи в специально подготовленных помещениях, где поддерживаются условия, способствующие процессам брожения, обильно поливают их водой, закрывают плотной тканью и оставляют преть. Так под воздействием микроорганизмов в кучах начинается процесс брожения, и чтобы он проходил равномерно, регулярно кучу как следует ворошат вилами. Так за 30-45 дней чайный лист проходит такой же путь, что и Шен Пуэр за 30 лет естественной ферментации.

Потом по соответствующим технологиям подготовленное сырье прессуют в формы и отправляют в сушильные шкафы, а затем на упаковку. Ловкий китайский юноша довольно быстро заматывает спрессованные блины в бумагу, и потом завернутые блины оборачивают бамбуком в кадки по 7 штук. Эти кадки уже отправляются на склад и покупателям.

Считается что Шу Пуэры, так же как и Шен становятся лучше год от года. Это действительно так, но и только что произведенный Шу Пуэр будет вполне хорош.

Шу Пуэр имеет темный, густой, а если его настоять, то и черный цвет настоя, и вкус, который может ассоциироваться с «землистостью», хотя уверяю вас, что ничего общего с землей Пуэр не имеет, это его естественный вкус, если к нему привыкнуть, отказаться от него будет совсем не просто.

Пуэров существует великое множество, все Пуэры, которые есть у меня в каталоге, я самостоятельно отбирал, пробовал, выискивал лучшие образцы, эталонные вкусы. У меня нет абы каких Шу Пуэров, у меня только лучшие, которые, на мой взгляд, не подведут любого самого взыскательного чаевода. Интересно, что такие жемчужины мне удалось найти среди малоизвестных частных и редких мануфактур, но и от классики тоже уйти не удалось.

Несмотря на кажущуюся новичку однообразность вкусов Шу Пуэра, это не так — вкусов Шу Пуэра огромное множество. Вкус сильно зависит от времени настоя, если чуть передержать – низкокачественные Шу Пуэры начинают горчить, некоторые кислить, вкус сбивается и начинает уходить в разные стороны. У хорошего Шу Пуэра вкус не должен сбиваться от времени настоя, он должен густеть и насыщаться, наливаться силой, но не должен уйти в сторону.

Так есть ли эталонный вкус? Ответ — Да, китайцы за многие годы производства Пуэра разработали систему производства, по которой вкус считается эталонным, я расскажу об этом подробнее в статьях про Пуэр.

Что касается метода заварки, то я считаю самый лучший вариант для Шу Пуэра, это чайничек из исинской глины, там он хорошо пропаривается и отлично раскрывается. Очень важно не передержать, иначе настой может получиться слишком концентрированным. Вкус у хорошего Пуэра от этого не собьется, но я считаю не правильно сильно настаивать — китайцы так Пуэр не пьют, я специально просил их настоять Пуэр подольше, чтобы получилась атомная нефть, при этом мои китайские друзья смотрели на меня округлившимися глазами – это не стоит пить, говорили они, но я это делал лишь для проверки качества, пить такой настой я не рекомендую.

Я знаю, что в России многие любят заварить Пуэр покрепче, некоторые даже его варят, для того, чтобы добиться так называемого «чайного опьянения». Решать конечно вам, но я считаю это категорически неправильным, таким образом достигается не «чайное опьянение», а в разы усиленная ритмичность работы сердца, и это крайне не полезно, ничего хорошего это не принесет, хотя Пуэр считается очень полезным для здоровья чаем, не зря в провинции Юннань самая большая продолжительность жизни в Китае. Чайное же опьянение это совсем другое состояние, состояние бодрости и счастья, упругости и энергии. Я считаю, что оптимальное время настоя около минуты, а затем настой из чайничка надо слить в чахай (сливник) и разливать по пиалкам.

Пуэр не требует специализированного хранения, но он очень бойко впитывает запахи, сухость и влагу, именно поэтому все Пуэры у нас хранятся в герметичной полиэтиленовой пленке, а вам советую хранить их подальше от кухни, лучше всего на книжной полке.

Расскажите о нас друзьям…